2021.03.07

代表的な油の種類をご紹介！特徴・原料・用途など

つの食品健康課

代表的な油の種類をご紹介！特徴・原料・用途など

はじめに

昔は見かけなかった健康オイルもスーパーなどの小売店で簡単に買えるようになりました。それほど、油に対しての関心が高まっているということではないでしょうか。
料理に使う油によって、実は仕上がりが大きく変わるなんてことも…。わき役だけど重要な役割を果たす油。油ごとの特徴を知ることで、いつもの料理をグレードアップしてみませんか？

油の主成分は「飽和脂肪酸」「不飽和脂肪酸」の2種類

そもそも「脂肪酸」とは、「脂質」の主要な構成要素で、脂肪酸が他のさまざまな形態の物質と結びつくことで脂質を形成しています。脂肪および脂肪酸は体内で下記のような働きをする為、人の健康にとって欠かせない存在であると言えます。

飽和脂肪酸とは？

飽和脂肪酸とは、エネルギーとして使われやすく、体内で合成できる脂肪酸です。一般に常温で固体のものが多く、乳製品や肉などの動物性脂肪などに多く含まれています。また、過剰摂取になりやすいとも言われ、摂り過ぎは健康面でデメリットがあるため、気を付けて摂取しましょう。
飽和脂肪酸は長鎖脂肪酸・中鎖脂肪酸・短鎖脂肪酸の3種類。その中でも話題になっているのが中鎖脂肪酸で、MCT（Medium-Chain Triglycerides）とも呼ばれています。MCTは一般の植物油に比べて速やかに消化・吸収されるため、エネルギーになりやすい特性に加え、脂肪がつきにくい油などと言われていることから、スポーツ界で注目されています。

不飽和脂肪酸とは？

不飽和脂肪酸とは、脂肪の構成要素である脂肪酸のうち、植物や魚の脂に多く含まれています。常温で固まりにくい性質を持ち、体内では液体の状態です。不飽和脂肪酸はオレイン酸、リノール酸、α-リノレン酸の3種類があり、血中の中性脂肪やコレステロール値を調節する働きがあると言われています。リノール酸やα-リノレン酸は、人間の体内で生成できないため必須脂肪酸と呼ばれています。

油の種類をご紹介

飽和脂肪酸が多い油

バター

バターには、良質な乳脂肪と豊富なビタミンAが含まれており、成分の約80％ が乳脂肪です。バターの黄色はビタミンAのカロテンの色に由来すると言われ、カロテンは牛の餌となる牧草に含まれています。ビタミンAは成長に欠かせない大切な栄養素で、肌や粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵抗力を強めます。
ほかにもカルシウムの吸収を促進するビタミンDや、高い抗酸化力をもつビタミンEが含まれているのもバターの特徴です。乳脂肪に含まれる飽和脂肪酸は、摂りすぎると中性脂肪やLDL（悪玉）コレステロールを増やし、動脈硬化をはじめとする生活習慣病の一因になると言われています。

マーガリン

外観はバターと似ているマーガリン。実は中身にさまざまな違いがあります。大きな違いはまず原料。バターの主原料は牛乳ですが、マーガリンは植物性・動物性の油脂が主原料。カロリーハーフのもの、チョコレートやガーリックなどで風味をつけたものなど、バリエーションも豊富です。
しかし、マーガリンは悪者にされることもあるようです。その理由はマーガリンに含まれる「トランス脂肪酸」の影響が大きいのではないでしょうか。日本で一般に売られているマーガリンは「トランス脂肪酸」も少なく、健康リスクの悪化を心配する必要はほぼないと言われています。摂取量に注意しながらおいしくいただくのがポイントです。

ラード

主に豚の背脂をラードといいます。家庭で使う機会がなくても、業務用として外食メニューによく使われているため、実は食経験が多い脂でもあります。ラードは植物油にはない独特の香りをもち、料理をさらに美味しくさせる要素の一つです。とくに大根や春雨、大豆製品などのあっさりした食材と合わせると調味料だけでは得られない旨味を生み出します。
ラードは動物性脂肪の中でも融点が高く、体内で固まりやすい性質があるため、血液の粘度が高まる血流ドロドロの状態を作りやすいと言われています。過剰摂取にならないよう気を付けましょう。

ココナッツオイル

ココナッツオイルの特性として、60％以上が中鎖脂肪酸でできています。中佐脂肪酸の特徴は、体内に脂肪として蓄積されずエネルギーに分解されること。代謝を高めてより多くのエネルギーを代謝してくれます。また、脂肪燃焼を助ける役割あるため、ダイエットに効果的と言われています。調理油としてだけでなく、ヘアケア用品やマッサージオイルなど身体に塗っても使える万能な油です。
気を付けていただきたいのは、ココナッツはナッツ（＝木の実）であること。ナッツのアレルギーをおもちの方は注意が必要です。

不飽和脂肪酸が多い油

サラダ油

サラダ油とは、「日本農林規格」が承認している植物油を使って作られている油の総称のこと。実はこのあとご紹介する「オリーブオイル」「こめ油」などはすべてサラダ油に属する油なのです。マヨネーズやドレッシングとして、サラダなどの料理に使いやすいことから、「サラダ油」と呼ばれはじめたと言われています。

オリーブオイル

オリーブオイルは果実のオイルで、果実に含まれる多種類の微量成分がオイルに溶け込み、身体にとてもよい脂肪酸で組成されています。なかでも一番多く含まれるのはオレイン酸。オレイン酸は悪玉コレステロール（LDL）を減らし、善玉コレステロール（HDL）は維持するとてもかしこい働きをしてくれます。LDLは動脈硬化の大きなリスク要因でもあるので、これを減らすことで動脈硬化によって引き起こされる生活習慣病予防につながると言われています。
青々しい強い果実の香りがほんのりするものもあれば、しっかりと香るもの、まろやかな味わいのものからピリッと刺激的なものまで、メーカーによって風味と味が大きく異なるのもオリーブオイルの特徴。複数試してみて、自分に合ったオリーブオイルを見つけるのも醍醐味と言えるでしょう。

ごま油

中華はもちろん、さまざまな料理に使われるごま油。ご家庭に常備されている方も多いのではないでしょうか。油として使用する以外に、風味付けの調味料としても使える便利な油です。
特有の色や香りがない「太白胡麻油ごま油」など、多種多様なごま油が身近なお店で販売されています。ごま油にはリノール酸が多く含まれており、コレステロールを下げる働きがあるためダイエットにも役立つと言われています。また、セサミンやセレンなど、抗酸化作用の強い成分も多く含まれまるため、活性酸素の働きを抑えるのでアンチエイジング・美容にもいいとされるのがごま油の特徴です。
炒め油、香りづけの調味料としてだけでなく、和え物、揚げ油に混ぜると油の持ちがよくなるうえ風味もプラスされるなどの裏ワザもあるそうですよ。

こめ油

玄米100kgを使ってとれるこめ油はわずか1kgほど。こめ油は、米ぬか・米胚芽由来の栄養成分が凝縮された油です。ビタミンEの数十倍の抗酸化作用をもつトコトリエノール（スーパービタミンE）、コレステロールの低下に役立つといわれる「植物ステロール」、抗酸化作用のあるお米特有の成分「γ－オリザノール」。これら3つの米ぬか由来の天然成分が多く含まれています。
不飽和脂肪酸の中でも酸化されやすいリノレン酸の含有量が少ないため酸化に強い油です。こめ油で揚げた揚げ物は胃もたれしにくいという声も多く、過酸化物質の発生量が関係していると考えられます。酸化しにくいこめ油を日々炒め物や揚げ物に使うことは健康管理に役立ち、体を健康に導いてくれるかもしれません。
クセや独特なニオイがほとんどなく、ひとことで表すと無味無臭。そのままかけても炒めても揚げても、素材の味を引き立ててくれる万能油なのです。

えごま油

身体にとってさまざまなよい効果をもたらすといわれているのが、必須脂肪酸である「オメガ3脂肪酸（α-リノレン酸）」です。体内で生成できず、現代人に著しく不足しているといわれている必須脂肪酸ですが、えごま油の含有量は60％以上。スプーン一杯ほどで一日に必要とされるオメガ3脂肪酸を満たせるため、毎日効率よく摂取できるのです。
えごま油に多く含まれるオメガ3脂肪酸の代表的な働きとして挙げられるのは血流の改善。血管をしなやかにし、血流の流れをスムーズにする効果があると言われています。オメガ3脂肪酸は、身体の中に吸収されると「DHA」と「EPA」に変化します。これらは脳細胞の活性化や情報の伝達性を高め、認知症や高血圧などさまざまな疾患に効果があるとされている有効な成分です。
えごま油は熱に弱いため、加熱して使用するよりもスプーン一杯分をいつものお料理にちょい足しするのがオススメです。サラダやパスタなどの洋食から、お味噌汁や冷奴などの和食、ヨーグルト・パン・コーヒーなどに足してみるのはいかがでしょうか。

料理の用途別　築野食品オススメの油をご紹介！

揚げ物にオススメなのは「こめ油」

こめ油は酸化に強く、油酔い物質の発生が他の油と比較して少ないため、部屋にイヤなニオイが充満せず快適に調理できます。さらに、こめ油は油切れがよいので、天ぷらやフライがカラッと揚がるのも特徴です。
食材の水分によって揚げる際に発生する気泡が激しいと揚げムラができ、ベタベタと油っぽくなりがちですが、こめ油は脂肪酸のバランスが良く、食用油の中でも泡立ちが少ないことが確認されています。そのため食べたときのサクッとした食感も違います。

生ものにオススメなのは「逸品こめ油」

こめ胚芽油は築野食品工業独自の蓄積された技術をもとに、米ぬかと米胚芽の有効成分を多く含んだ植物油（サラダ油）で、よりマイルドな風味が特徴。炒め物や揚げものにはもちろん、風味を味わうマヨネーズやドレッシングなど、生のまま調理するのにも適しています。

お菓子・パンづくりにオススメなのは「P＆Bオイル」

P＆Bオイルは、素材の美味しさを引き出す機能性成分が多く含まれた、製菓・製パンに適したこめ油です。酸化しにくくイヤなニオイの発生も少ないため、後味がすっきりとし、時間がたっても美味しさが長持ち。また、液体なのでバターの代わりに使うと練り込みやすく、スムーズに作業が進みます。こめ油特有の成分「γ-オリザノール」は加熱するとバニラの香りのもとになる「バニリン」に分解されるので、焼き上がりのときにほんのりと甘い香りがするのも特徴です。

まとめ

食用油にはさまざまな種類があり、それぞれ違った特徴があります。まずは試してみたい！と思うものを摂ることからはじめて、徐々に自分に合った油を見つけていくとよいかもしれません。毎日の食事が外食中心の方は、自分が摂りたい油を選ぶのが難しいもの。この場合はせめて自宅で使う油だけでも、自分できっちりよい油を選びたいところです。
選んだ油を食生活にプラスしてくよりも、従来使用していた油をよい油に替えていくことで脂質の摂取量を増やさずにすみます。小さな努力を積み重ねることで、健康生活に結びつけましょう。